Гастро-пространство — это десятки кухонь, разные графики и резкие «всплески» влажности и запахов. Чтобы гости чувствовали комфорт, мало «поставить кондиционеры» — нужен связанный проект: теплотехника, вентиляция, осушение, акустика и автоматика. На примере Food Mall покажем практику под ташкентский климат. О нас — EverestGroup.
На что опираться в 2025 году
- Приток наружного воздуха и документация. Обновления к 62.1-2022 от 30.09.2025 уточняют расчёт притока для зон с переменной наполненностью (фуд-холл/фуд-корт), а также требования к фиксации параметров и сценариев. См. ASHRAE 62.1-2022 Addendum aa (30.09.2025).
- Энергомоделирование и частичные нагрузки. Аддендумы к 90.1-2022 (30.04.2025) обновляют подходы к моделированию оборудования на частичных режимах — полезно при выборе чиллеров и логики управления компрессорами/насосами. См. ASHRAE/IES 90.1-2022 Addenda (30.04.2025).
Как мы проектируем гастро-пространство: 8 шагов
- Замеры и профили. Фиксируем теплопритоки кухонь (конвекция/излучение/влага), плотность посадки, очереди, работу посудомоек и печей.
- Схема зон давления. «Кухни в минусе», зал — близко к нулю, коридоры и склады — в лёгком плюсе; дверные узлы — с датчиками перепада.
- Воздухообмен. Подбор вытяжных зонтoв (скорость улавливания), компенсация притоком (DOAS) с осушением для борьбы с латентной нагрузкой.
- Холодоснабжение. Выбор чиллера/чиллеров с устойчивой работой на частичных режимах; насосы VSD; контроль минимального расхода через теплообменники. Посмотреть чиллеры.
- Фанкойлы и распределение. Подбираем ESP, тишину, расположение диффузоров так, чтобы не «сдувать» гостей и не мешать тепловым факелам от кухни.
- Осушение и влажность. Учитываем влагоотдачу от кипящих линий и мойки; задаём целевую RH в зале и back-of-house.
- Автоматика. Датчики CO₂/TVOC/RH, расписания для «часов обеда/вечера», режимы очистки воздуха после закрытия, предупреждения по ΔP фильтров.
- Акустика и ПНР. Виброопоры, шумоглушители, проверка NR/NC по фуд-холлу, протоколы балансировки и передача чек-листов персоналу.
Конфигурации для Food Mall: что работает
Воздухообмен и осушение
- H3. DOAS (приток с осушением) + локальные вытяжки у источников жира и влаги.
- H3. Возврат тепла: ротор/пластина — только при разделении контуров запахов.
Распределение холода
- H3. Канальные фанкойлы над залом с низким уровнем шума; сервисные помещения — отдельные ветки.
- H3. Высокое ΔT воды в магистралях → меньше расход и мощность насосов при сохранении комфорта.
Таблица «зона — цель — контроль — решение — примечание»
| Зона | Цель комфорта | Контроль | Решение | Примечание |
| Зал Food Mall | T/RH стабильны, без «сквозняков» | CO₂, RH | DOAS + канальные фанкойлы | Диффузоры вне «потока гостей» |
| Горячие кухни | Улавливать тепло/жир/влагу | Давление, ΔP на фильтрах | Зонты, локальные вытяжки, подпитка | Отсечь запахи у источника |
| Мойка/посудомоечная | Пики влаги | RH, температура | Усиленный вытяжной + осушение | Удержать RH зала |
| Коридоры/склады | Чистый воздух без запахов | ΔP дверей | Плюсовое давление | Барьер для зала |
| Туалеты | Отрицательное давление | Расход/давление | Постоянная вытяжка | Исключить переток |
Подобрать оборудование и автоматику можно в каталоге.
Кейс: Food Mall в Ташкенте — как это решалось на практике
Исходные вводные. Жаркое лето, высокая пыльность, десятки кухонь с разным графиком, очереди в часы пиков, обилие влаги от кипящих линий и посудомоек.
Принятая концепция. DOAS с осушением и точной компенсацией вытяжек; «минус» по кухням, нейтральный зал; чиллер с устойчивой работой на частичных нагрузках; фанкойлы с ограниченным ESP и низким шумом; контроль ΔP в дверных проёмах и панелях.
Результат (качественно). В зале нет «холодных струй» и запахов, влажность стабилизирована, в периоды низкого трафика расход по притоку снижается автоматикой без жалоб со стороны гостей и арендаторов.
Мини-исследование
Цель. Оценить влияние точной компенсации вытяжек и осушения притока на комфорт и энергетику фуд-холла.
Методика. 21 день логирования: CO₂/TVOC/RH в зале, кВт·ч/м², перепады давления в дверях, ΔP фильтров зонтов; сравнение «до/после» настройки сценариев обеда/вечера.
Метрики. Средний CO₂, доля времени RH вне целевого коридора, удельная энергия, количество тревог по ΔP, длительность восстановления запахов после пиков.
Вывод. При корректной компенсации и осушении удаётся удерживать RH и запахи без избыточного притока; энергопотребление в «непиковые» окна снижается, а интервалы обслуживания фильтров становятся предсказуемыми.
Частые вопросы от владельцев фуд-кортов
Как избежать «дымовых колоколoв» над рядами столов? Правильная геометрия диффузоров и ограничение скоростей на уровне головы посетителя.
Что делать с «миксом» запахов? Давленческий барьер + локальные зонты и маслоуловители с контролем ΔP.
Нужен ли возврат тепла? Да, но только в цепочке, не смешивающей кухонные и «чистые» потоки.
Как справляться с влажностью летом? Осушение приточной ДОАС-установкой с независимым управлением от холода зала.
О надёжности, авторстве и данных
Автор — инженер-проектировщик ОВиК, специализация на общественном питании и торговых центрах в Ташкенте; практика ПНР и сопровождения эксплуатации. В статье опираемся на измерения площадки и официальные публикации 2025 года, описанные выше.
Что сделать сейчас
Соберите короткий бриф: список арендаторов, графики, мощность кухонь, высоты и фото узлов. Мы рассчитаем приток/вытяжку, ΔT и осушение под ваш объект, а автоматика «дотюнет» расход под фактический трафик. О компании — EverestGroup